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チョコレートはなぜ溶ける?固まる理由もみてみた

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口の中でとろける甘くて美味しいチョコレートは、そもそもなぜ溶けるのでしょうか。考えてみたことはありますか?

溶ける原理がわかれば、手作りチョコレート作りで失敗することも減るかもしれませんね。食べる時も、もっと美味しく感じられるかも。

今回は、チョコレートが溶ける原理から、固まる原理までをご紹介します。

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チョコレートってなんで溶けるの?

チョコレートの主成分であるカカオ豆には55%ほどの油脂(カカオバター)が含まれており、焙煎したカカオ豆を粉砕すると液体状になります。

その粉砕したカカオ豆+カカオバターに、砂糖や粉乳を加えて冷却凝固させたものが一般的にチョコレートと呼ばれています。

冷却すれば油は固まります。その原理で固めているのですね。ですので、常温やそれ以上になると元の状態に戻ろうとして溶け出してくる。

チョコレートが溶けるというよりは、元の状態に戻ろうとしている、と考えた方が自然なのでしょう。

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固まるのはどんな時?

先に冷却凝固と書きましたが、油脂は低温で固まる性質を持っています。ちなみに、カカオバターの融点は32〜36度。

wikipedia-ココアバター

それ以下の温度になると固まるのです。もちろんチョコレートはカカオバター以外にも幾つかの原料が使われています。原材料が何が入ってるかによってチョコレートの溶ける温度は多少前後します。

日本チョコレート・ココア協会だとチョコレートの溶ける温度は28度を目安にしているようです。

だいたい28度超えるとカカオバターがチョコレートの表面にうきだします。それが冷えて固まると白く粉を吹いたようになります。これをブルーム現象といい、食べても害はないのですが風味が落ちるので温度管理には気をつけたいところです。

 

まとめ

・チョコレートの溶ける温度は28度が目安

・ココアバターは油脂分が多いので常温以上だと液状になる

溶けるというよりは本来の状態に戻る、というのには驚きですよね。でも、そう考えた方が「手作りチョコレートを固めるのが難しい」理由にも納得がいきます。

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